Клиенты дают чаевые официантам и барменам. А те уже по своему усмотрению выдают busser'ам, foodrunner'ам и помощникам барменов. Либо наруки в конце рабочего дня, либо оставляют в комнате у менеджера, в подписаных конвертиках. На следующий день можно забрать свои. Приятно черт возьми, даже рвать нехочется =)